函館近郊のエゾシカは、生息に適した自然環境が多くあり、エゾシカの一大繁殖地になっています。
冬から春にかけても肉質が落ちることなく、通年で美味しい肉付きの良いエゾシカをご提供できます。
捕獲された鹿肉を貴重な食資源と捉え、
ジビエ利活用推進に取り組んでいます。
鹿は保護され増えすぎてしまった結果、農作物、青草や雑草類、木の実や皮・葉類なども食べるため、農林業被害のほか、土を痩せさせ、森の生態系にも悪影響を与える害獣に認定されてしまいました。
農業被害、林業被害を含めると大きな被害額になっていますが、捕獲された鹿が食肉として流通されるのは10％程度です。残りはすべて廃棄され、処分にも多額の費用が掛かってしまいます。国は有害獣の捕獲とジビエ利活用の増加を推進しています。
エゾシカジビエの肉質と味を決めるのは、
捕獲直後の処理から解体・冷蔵までのスピード。
「エゾシカ」独特の臭みや硬さを解消
鹿肉は「臭い・硬い」と思っていませんか？
エゾシカにストレスを与えることなくクリーンキルで速やかに仕留め、短時間に新鮮な状態で処理することで、鹿肉独特の臭みや硬さのない美味しいジビエをご提供できます。
東京の居酒屋チェーンで実施した、北海道内エゾシカ肉の目隠し試食会で「函館のエゾシカは美味しい」と高評価をいただいています。
基本は「正確・迅速・遵守・新鮮・熟成」の五原則
- 臓器や身体を傷つけず苦痛を与えない「クリーンキル（一撃急所射撃）」
- 捕獲後その場ですぐに「放血処理」、捕獲から1.５時間以内に処理場へ「迅速搬入」
- エゾシカ衛生処理マニュアルの「遵守」
- 解体から冷蔵保管までの「鮮度を維持」した短時間処理
- 美味しくするための3～5日間の冷蔵「熟成」保存
美味しいだけじゃない、
エゾシカは、ヘルシーで栄養に優れたお肉です。
鹿肉は「低カロリー、高たんぱく、低脂質」
函館周辺の海沿いの急峻地に生息するエゾ鹿は、引き締まった良質な赤身肉です。野生の鹿は家畜である牛や豚と違い、ホルモン剤や抗生剤を投与される心配がなく、低カロリー、高たんぱく、低脂質しかも、牛や豚よりも低脂肪です。
さらに栄養面のバランスが非常に良く、ダイエット中に不足しがちなミネラル、ビタミンもしっかりと補うことができます。体への吸収率が非常に高いヘム鉄が豊富に含まれ、貧血予防、滋養強壮に有効です。アミノ酸の一種「アセカルニチン」は脂肪燃焼、代謝促進に加えて脳機能向上やストレス軽減、疲労回復の効果があるとされ、厳しい体調管理を求められるアスリートやダイエット食、高齢者の介護食としても適している言われています。
